O objetivo deste experimento foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhos Hereford (H), 5/8 H 3/8 Nelore (N), 1/2 H 1/2 N e 1/4 H 3/4 N, terminados em confinamento dos 20 aos 24 meses de idade. Vinte quatro novilhos tomados aleatoriamente do mesmo rebanho foram usados. A dieta alimentar continha, na matéria seca, 12,7% de proteína bruta e uma relação de volumoso:concentrado de 57,5:42,5. O volumoso foi composto de silagem de milho + cana-de-açúcar (relação 1:1). O peso de abate e o de carcaça fria foram maiores nos novilhos 1/2 H 1/2 N (443 and 236 kg), seguidos pelos 5/8 H 3/8 N (426 e 225 kg). O rendimento de carcaça aumentou com o acréscimo de sangue N, sendo 48,91; 52,74; 53,37; e 54,23%, respectivamente. Não houve diferença para espessura de gordura subcutânea da carcaça e porcentagem de osso, músculo e gordura na carcaça. A maciez da carne decresceu à medida que aumentou a porcentagem de Nelore no cruzamento.

The objective of this experiment was to evaluate the carcass and meat characteristics of Hereford (H), 5/8 H 3/8 Nellore (N), 1/2 H 1/2 N and 1/4 H 3/4 N steers, feedlot finished, from 20 to 24 months of age. Twenty-four steers randomly taken from the same herd were used. The diet contained, in a dry matter basis, 12.7% of crude protein and 57.5:42.5% forage:concentrate ratio. The forage was composed by corn silage + sugar cane (relation 1:1). The slaughter and cold carcass weights were higher for 1/2 H 1/2 N steers (443 and 236 kg) followed by 5/8 H 3/8 N (426 and 225 kg). The cold carcass dressing percentage increased as the proportion of N increased, being 48.91, 52.74, 53.37 and 54.23%, respectively. There was no difference for subcutaneous fat thickness, bone, muscle and fat percentage in the carcass. The meat tenderness decreased with the increase of Nellore proportion in the genotype.

Foi comparada a qualidade da carne de 18 novilhos de corte Charolês, com trinta meses de idade, alimentados durante diferentes períodos e abatidos com diferentes pesos: T1 = 421 kg; T2 = 461 kg; e T3 = 495kg. O marmoreio, a coloração e a textura da carne não diferiram entre os tratamentos. Os animais do T1, apresentaram carne com maior perda ao descongelamento (8,1%) em relação a proveniente dos animais do T2 e T3 (4,8 e 5,1%, respectivamente). No entanto, durante a cocção, a carne do T2, apresentou maior perda em relação à carne do T3. Não verificou-se diferença estatística para maciez da carne, tanto na análise sensorial (painel de degustadores) como na análise instrumental (WB-Shear). Os animais abatidos com maior peso apresentaram carne com maior suculência e palatabilidade.

Meat quality of eighteen Charolais steers, 30 months old, feedlot finished with different slaughter weights: T1 = 421 kg; T2 = 461 kg; and T3 = 495kg was evaluated. Meat marbling, color and texture did not differ among treatments. T1 meat showed higher thawing losses (8.1%) than T2 and T3 meat (4.8 and 5.1%, respectively), while cooking losses were higher in T2 meat than for T3. No statistical difference was observed among treatments for meat tenderness (panel or WB-Shear). Meat of higher slaughter weight steers was juicier and had better flavor.

Foram analisados os dados da qualidade de carcaça e da carne de 49 vacas de descarte, 25 da raça Charolês (C) e 24 Nelore (N) pertencentes ao rebanho experimental do Departamento de Zootecnia, UFSM. Após o abate e resfriamento por 24 horas à uma temperatura de 2°C, foram realizadas avaliações subjetivas e objetivas das carcaças. De cada meia carcaça direita foi retirada uma secção entre a 10ª e 12ª costela que, uma vez congelada foi transportada ao Laboratório de Carnes do Departamento de Zootecnia, para posterior avaliação organoléptica. De cada secção, foram retirados dois bifes que foram assados até a temperatura interna de 70°C, sendo um deles utilizado para o painel de avaliação sensorial e o outro para a determinação da maciez através do aparelho Warner-Bratzler shear (WB shear). As vacas C apresentaram carcaças de melhor conformação e menor deposição de gordura. A maciez da carne, tanto pelo painel quanto pelo WB shear, favoreceu as vacas C, ao passo que as vacas N foram julgadas como apresentando carne de melhor palatabilidade. Não houve diferença significativa quanto à maturidade fisiológica, textura e cor da carne entre as duas raças.

Forty-nine cull cows, 25 Charolais (C) and 24 Nelore (N), were used for carcass and meat quality evaluation. The work was conducted at "Departamento de Zootecnia", "UFSM" and in a nearby Packing Plant. After slaughter and chill of carcasses for 24h at 2°C. objective and subjective evaluations were performed. A portion of the loin from the 10 and 12th rib was removed from the right side, frozen and transported to the Meat Laboratory of the University. Two steaks from each sample were roasted to an internal temperature of 70°C: one for the panel and the other for objective determination of tenderness through the use of Warner-Bratzler shear device. Charolais carcasses presented better conformation and lower external and intramuscular fat deposition. The meat from the N group were judged less tender both by the panel and objective determination, but more palatable than C group. No significam difference were found for physiological maturity, texture and color of the lean.

Foram avaliados os efeitos da associação da desossa a quente e maturação sobre a qualidade da carne bovina. Foram utilizados 36 novilhos Polled Hereford, abatidos com 24 meses de idade e peso médio ao abate de 436kg. A desossa a quente constou da retirada do músculo Longissimus dorsi logo após a entrada das carcaças no resfriamento. A maturação foi realizada mantendo-se a carne, embalada a vácuo, à temperatura de 2°C por 14 dias. O tipo de desossa não influenciou as curvas de queda da temperatura (P > 0,05) e pH (P > 0,05), coloração após o resfriamento e quebras ao descongelamento e cocção (P > 0,05). A desossa a quente provocou maior exsudação na embalagem a vácuo (P < 0,05). O tipo de desossa não afetou a suculência, palatabilidade, maciez e força de cisalhamento (P > 0,05), porém houve maior encurtamento do sarcômero (P < 0,05) com a desossa a quente (1,66µ) do que com a normal (1,85µ). A maturação promoveu um escurecimento da carne (P < 0,05), assim como tendeu a aumentar o grau de exsudação. Pode-se concluir que a desossa a quente, apesar de não prejudicar a maciez da carne, aumentou a exsudação e promoveu um encurtamento do sarcômero. A maturação não melhorou a qualidade da carne desossada em pré-rigor.

Thirty-six Polled Hereford steers with an average of 2 years old and 436kg live weight were used to verify the effects of hot boning and aging on meat quality. The hot boning was performed by removal of the Longissimus dorsi muscle when entering the chilling room. The loins were aged for 14 days at 2°C. The type of boning did not affect the temperature drop (P > 0.05), pH fall (P > 0.05), meat color, losses at thawing and cooking (P > 0.05). Hot boning caused more exsudation on the vacuum package (P < 0.05). The type of boning also did not affect tenderness. juiciness and palatability of the meat (P > 0.05) although the sarcomere length was shorter in hot boning than in the controls (1.66 and 1.85µ, respectively, P < .05). Aging promoted a darker color in vacuum packaged meat (P < 0.05), as well a tendency for more exsudation in the bag. It can be concluded that hot boning had no effect on the quality of the meat, although presenting higher exsudation and shorter sarcomere length. Aging did not improve the quality of the meat that was hot boned.